お菓子作りは"今"を見るのではない。
100年後を見据えるのが老舗の役割。

　佐賀の銘菓として知られる「マルボーロ」。砂糖、卵、小麦粉だけを使った素材も、見た目もシンプルなこのお菓子が生まれたのは、約450年以上前。以来、お菓子が贅沢品だと言われていた戦時中も乗り越え、変わらない味を保ち続けてきたのが、お菓子処・佐賀を代表する老舗「北島」さんだ。地元の皆さんから時代を経て愛され続け、他県にファンも増加の一途をたどる「北島」さんのマルボーロへの想いを語ってもらった。

Q・前回のインタビューから２年半が経ちましたが、その間何か変化は…？
A・以前も申し上げましたが、"300年の歴史を持つ老舗"を守るために、"攻める"姿勢は変わっていませんね。商品開発や、外へのアプローチ、行事への参加…。ただ時勢の流れで、食の偽装問題などがクローズアップされ、お客様の目がより厳しくなったな、とは感じています。そこで、老舗という重みをずっしり感じます。攻めと守りのバランスがとても難しくなってきていますね。

Q・最近、食品業界での大変化に、原材料の高騰があります。
北島さんもマルボーロを２月から10円値上げされましたね。やはり深刻なんでしょうか？
A・原材料の高騰は、食品業界だけじゃなくてもう社会問題ですよね。私共も昨夏からずっと頭を痛めていました。他の食品がどんどん値上げしていく中、悩んだのですが、15年ほど価格を変えてしていなかったので、思い切ってメインの商品を10円値上げしたんです。一度上げたらもう下げられませんからね。大きな決断でもありました。だけど、お客様にはご理解いただいているようで、影響もさほどありません。ありがたいことです。値上げしたからにはより一層品質に気をつかっていきたいと思います。

Q・原材料は地元産にこだわっているとお聞きしましたが…、原材料価格の社会的な高騰に伴い、仕入れ先を変えようと思ったことはないのですか？
A・考えたこともないです。うちのマルボーロはあの大きさで、あの丸さで、あの味で、ずっと愛されてきたのですから、あのまんまではなくては意味がないんです。同じ仕入れ先でも量を減らし、同じ価格にて小さなマルボーロを売っても意味はありません。原材料は吟味に吟味を重ね、結果、「北島」のマルボーロが出来上がる。そして、ギリギリの配合で作っているので、形を少しでも変えると配合が変わり、味も変わってしまいます。老舗のプライドをかけても、今現在のベストの仕入先からの原材料で、ギリギリの配合で「北島のマルボーロ」の味を守るのが私どもの使命だと思っています。

Q・佐賀の銘菓「マルボーロ」ですが、さがファンでも北島さんのマルボーロはいつも売上トップに入っています。それは何故だと思われますか？
A・「当たり前なことを当たり前にしている」ってことじゃないでしょうか。つまり、職人である私たちが"美味しい"と思うものを作る、ということ。マルボーロの生地は季節どころか、日々、天気や湿度によって焼き上がりが変わってきます。朝起きて出勤するまで、今日はどんな生地の配合にするか…と考えてしまいますね。どの生地づくりが「今日のマルボーロの味にベストか」。職人ならば、必ず考えることですよ。そして、工場で話し合って配合を決めます。

Q・ズバリ、マルボーロってなんなんだと思われますか？
A・生活の一部ですね。もちろん私にとって仕事ではありますが…。日常でも冠婚葬祭でも愛されるマルボーロはシンプルで簡単そうに作れると思いきや…毎日が格闘ですよ（笑）。シンプルだからこそ、柔らかさ、固さ、微妙な食感がお客さんに伝わります。むろん、毎日失敗作も出ます。機械で出来ない味が、うちのマルボーロ。もうこれは職人の長年の勘と経験ですね。毎日の材料調合は一定ではありません、だからいつも美味しさは変わらないのですよ。

Q・北島さんはマルボーロ一直線、その他のお菓子もマルボーロを基本としたものが多いですよね。お土産屋に並ぶような、派手なお菓子がないのは…？
A・うちは地味ですよ（笑）。でも、時間をかけて「美味しいものを作る」とたまたま原材料に近い色になるんですよ。確かに新しい、見た目も鮮やかなお土産にピッタリなお菓子を作ることもできますが、それは只のブームで終わると思い10年持てばよい方でしょうね。私どもは「お客さんに"ウケる"お菓子を作るのではなく、"自分たち職人がほんとうに美味しいと思うもの"を作る」のがモットーです。動機は単純ですよ。お店に並んでいるお菓子たちも全部、自分たちが工場で作ったもので、他店から仕入れたものは一つもありません。 他店と競争するつもりはありません。ただ、ずっと愛され続けてきて、お客さんから「美味しかったよ」と言われる、お菓子づくりを続けていくつもりです。

Q・北島さんにとっての「マルボーロ」の位置付けを教えてください。
A・「北島のマルボーロ」というより、「マルボーロの北島」でしょうか。マルボーロは佐賀銘菓なので、うちが独占するわけにも行きませんし、それぞれの店舗の特徴も好き好きもあるでしょう。だけど、数的には多いですね。マルボーロから派生した花ぼうろ、ごまぼうろなど"ボーロ"系が多いのが特徴です。

Q・老舗の看板を守りつつ、そして攻めていく…以前もそうおっしゃっていましたが、具体的にどうお考えですか？
A・やはり、人づくりですね。今全員で菓子職人が20名ほどいますが、正直、人がなかなか育たないのが現状です。職人は10年修行が当たり前。厳しいようですが、10年たつと不思議といろんなことが見え始め、いろんなことがやれるようになるんですよ。でも数年で辞めてしまうのは、とても残念ですね。この歴史の中、10年なんて短いじゃないですか。今だけを見ていたって、それはブームで一瞬のうちに終わります。10年培ったものが、歴史を背負うんです。私たち、老舗の職人はお菓子作りにおいて、歴史を引き継ぎ、未来につないでいかなければならない。だから、日々の作業もとても大事ですが、目は常に100年先を見ておかねばならないと思っています。

Q・今後の北島さんの展開を教えてください。
A・やはり、職人を立派に育て上げ、一人でも多くお菓子づくりの面白さを伝えていきたいですね。40年の歴史を持つ「花ぼうろ」も大変人気なお菓子ですが、職人が足りないため、大きくアピールすることができません。もっといっぱい作ることができたら、「北島ブランド」として、関東をはじめ、全国に出していきたいと計画しています。お菓子って、「食べたら美味しい。幸せ」っていう単純なものなんですよ。冠婚葬祭、人と会う時…お菓子は人の和を結ぶ大切な媒体。決してなくなるものではないと思います。"その時"に食べたお菓子の味を、五感で覚えていてほしいですね。「ああ、あの時のお菓子は美味しかったな。また買いにいこう」と思い出してくれたら、嬉しい…ラッキーですね！


最近発売、本家・ポルトガルのマルボーロを再現した「オブリガード」。カチカチの表面にバターとしょうがパウダーを塗ったスパイシーな味！（※オブリガードは本店と佐賀市内の支店でのみ販売中）


マルボーロの生まれた地、ヨーロッパをイメージした、ブルー＆イエローが北島カラー。
白山町本店には工場が隣接されている


開放的で高級感あふれる店内。取材をしている間も、平日だというのにお客さんの足が絶えることはなかった


丁寧な接客が印象に残るスタッフの皆さんの素顔は気さく。「店頭でもお待ちしております！」


店内では一連の製造工程を描いた映像をモニターで観ることができる


カップにミルクを注ぎ、レンジで温めるだけでできる「マルボーロプティング」は北島独自の提案。プティング用のカップ＆ソーサー（有田の深川製磁のもの！）も販売


色鮮やかで美しい和菓子は、1個から販売している。他の焼き菓子もバラ売りで売ってくれるのもうれしい


本店の前、白山名店街の入口は江戸時代初期に創始された佐賀独特の染色品・鍋島更紗の発祥の地の碑が建っている


本店の真横を通る白山商店街は、かつての長崎街道～シュガーロード。ここを通って異国の情報や砂糖を含む物資が運ばれていき、全国に広がっていった。商店街を抜けると歴史民俗館のある街道に出、そしてずっと小倉まで続く

>> 北島のマルボーロの商品はこちらからご購入いただけます。